Favoriete recept van Erika: vegan stoofpotje met pompoen, spinazie en kikkererwten

Favoriete recept van Erika: vegan stoofpotje met pompoen, spinazie en kikkererwten

Vandaag deelt Erika haar favoriete recept; een vegan stoofpotje met pompoen, spinazie, aardappel, abrikozen en kikkererwten. Twee weken geleden was ik bij haar thuis om samen te koken en eten. Het was heel gezellig en super lekker!

Favoriete recept van Erika: vegan stoofpotje met pompoen, spinazie en kikkererwten

Erika ken ik van de picknick bij Sofie. Ze studeert in Leuven en is net verhuisd naar een nieuw kot. Ze kookt heel graag en is daarom ook een blog begonnen. Naast dit stoofpotje zijn haar favoriete recepten bananenwafels en banaan-rabarber crumble. Daarnaast blogt ze onder andere over tweedehands kleding, eerlijke modemerken en zero waste beautyproducten; onderwerpen die ik zelf ook heel interessant vind!

Favoriete recept van Erika: vegan stoofpotje met pompoen, spinazie en kikkererwten

Dit stoofpotje is een gerecht dat Erika’s moeder heel vaak maakte. Het recept komt uit een vegan kookboek, maar is bij hen thuis al zo vaak gemaakt, dat het helemaal is aangepast naar eigen smaak. En het is inderdaad super lekker! Het is gezond, warm, vullend en een beetje zoetig door de abrikozen en kaneel. Mmmm! Ik snap wel waarom dit Erika’s favoriete recept is.
Het is ook vrij simpel om te maken. Je bent wat tijd kwijt aan het schillen van de pompoen, maar verder is het heel makkelijk. Ik ga het zelf ook snel een keer maken!

Favoriete recept van Erika: vegan stoofpotje met pompoen, spinazie en kikkererwten

Vegan stoofpotje met pompoen, spinazie en kikkererwten

Voor 2 personen
Bereidingstijd: 45 minuten

Ingredienten:

  • 300 g aardappelen, geschild en in blokjes
  • 2 el olie
  • 1 grote ui, in ringen
  • ½ tl kurkuma
  • 1 tl koriander
  • ¼ tl kaneel
  • 1 tl gember
  • 1 tl zout
  • snufje cayennepeper
  • 650 ml kookvocht van de kikkererwten, groentebouillon of water
  • 10 gedroogde abrikozen, deels in tweeën en deels in vieren gesneden
  • 300 g kikkererwten, gekookt of uit blik
  • 900 g kobocha pompoen, geschild en in blokjes
  • 300 g spinazie, zonder steeltje en in stukjes gesneden

Bereiding:

  • Breng een pan met water aan de kook en kook de aardappels in 15 minuten gaar.
  • Verhit ondertussen de olie in een pan. Voeg de uienringen toe en bak ze 5 minuten tot ze bruin worden. Roer af en toe zodat het niet aanbakt.
  • Voeg de kruiden toe en laat heel even meebakken.
  • Voeg de bouillon of het water/kookvocht toe. Roer de abrikozen, kikkererwten en pompoen erdoor en laat het mengsel 20 à 35 minuten sudderen met het deksel op de pan, tot de pompoen gaar is.
  • Doe tot slot de spinazie en aardappel erbij en laat het geheel nog een paar minuten koken.

Notes:

  • Om het gerecht wat dikker te maken, kan je een paar stukjes pompoen met een vork tegen de zijkant van de pan drukken en goed roeren.

Favoriete recept van Erika: vegan stoofpotje met pompoen, spinazie en kikkererwten

Lieve Erika, bedankt voor het delen van jouw favoriete recept! Het was heerlijk!

Wil jij ook een keer jouw favoriete recept delen? Stuur dan een mailtje naar djuli@mintgreenmind.nl of stuur me een berichtje via Facebook of Instagram.

Lees ook:
Favoriete recept van Iris: Vegan Hawaiiburgers
Homemade gnocchi van zoete aardappel
Vegan kookboek review: Oh She Glows Elke Dag

2 Comment

  1. Oooh! Dit lijkt me echt mega lekker! Zo herfstig ook! Dit recept sla ik op, bedankt Djuli en Erika :-)

    1. Djuli says: Beantwoorden

      Leuk Marianne!

Geef een reactie